一、馒头蒸熟后，掀盖收缩皱皮、塌架原因？首先我们来分析问题！

1、面粉筋力不够或面筋网络结构较差，有时成型后断层，所以制作馒头选择面粉比较关键。

2、和面后要经过醒发，揉制形成光滑面团，但也不能揉制时间过长，它会破坏面筋网络组织，因此馒头蒸熟后会塌架。

3、面团醒发时间过长，即发老了，也会导致馒头蒸制后收缩皱皮、塌架。

4、馒头蒸制或出锅过程中，因为火候因素，馒头受到蒸汽长时间俯冲，从而形成的滴水产生烫斑，还会出锅的时候，受到热胀冷缩的原理，而产生收缩皱皮现象。

二、接下来我们解决以上问题！

1、面粉筋力不够或面筋网络结构较差，有时成型后断层，所以选择面粉比较关键。

【选择面粉】

1）面粉因为筋度的不同，也就是说含有的蛋白质成分不同的原因，它分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。

2）低筋面粉的蛋白质含量为百分之八以下，它的蛋白质含量相对较少一些。因此低筋面粉不是很好操作，也很难捏成团，所以一般用来做蛋糕胚子、饼干或者糕点之类的，口感绵软又细腻。

3）中筋面粉蛋白质含量为百分之八到百分之十二之间，一般用来制作中式面点。它没有高筋面粉蛋白质那么高，非常好操作，适合大众所需，像包子、馒头、油条、大饼等常选用中筋面粉来制作。

4）高筋面粉蛋白质含量最高，一般在百分之十二点五以上，常用来制作面包等。制作面包主要在于松弛揉面，因为高筋面粉筋性大可以经过松弛和反复揉搓摔打后，它就蛋白质组织才能更好的呈现，也就是我们所说的手套膜，这也是高筋面粉可以用来制作面包的关键之一。

总结：所以经过以上分析，我们在蒸制馒头时最好选用中筋面粉来制作。

2、和面后要经过醒发，揉制形成光滑面团，但也不能揉制时间过长，它会破坏面筋网络组织，因此馒头蒸熟后会塌架！

【醒发、排气揉制】

1）蒸制馒头的时候，和面时先要搅拌充分，让其形成网络组织，然后和成面团醒发，把一次醒发好的面团里发酵后的孔洞揉制消失，整成自己喜欢的馒头形状，这时馒头胚产生很强的筋力，所以要二次醒发一会，馒头生坯才能回软，恢复其延伸性。

2）因此一次醒发好的面团一定要充分排气，但不能揉制时间过长，那样会破坏面团的面筋网络组织结构，导致馒头蒸制塌架。所以要调整排气揉制时间，那样蒸出来的馒头内部组织会很均匀，表面光滑，而且圆鼓鼓的，再经过二次发酵让酵母菌产生更多的二氧化碳，使馒头膨胀起来。所以，不能一次发酵揉完排气没有二次醒发直接就开始蒸馒头，这样就会容易导致死皮的出现。

总结：和面后要经过醒发，揉制形成光滑面团，然后再经过二次醒发蒸制，醒发好的面团经过排气揉制均匀，但不能揉制时间过长，它会破坏面筋网络组织，导致馒头蒸制塌架。所以蒸制馒头的时候醒发、揉制非常重要。

3、面团醒发时间过长，即发老了，也会导致馒头蒸制后收缩皱皮、塌架！

【注意醒发时间和状态】

1）收缩皱皮、塌陷的原因也会是因为二次发酵过度，成品内部有蜂窝状空洞，组织粗糙，表皮就会出现不平发裂，蒸制后就会塌陷，在这里我教给大家一个特别实用的小技巧，就是给制作好的馒头生胚上面撒上薄薄一层手粉，这样馒头在二次醒发的时候，不用担心馒头生胚醒发时间长而表面开裂，蒸制出来的馒头也不会塌架。因为手粉起到一层保护膜的作用，而且撒上手粉蒸制出来的馒头也会特别白。

总结：面团二次醒发过度，也是馒头蒸制后皱皮塌架的主要原因之一，所以应看醒发状态，和调整醒发时间。（醒发好的馒头生胚是没醒发好的1.5—2倍大）

4、馒头蒸制出锅过程中，因为火候因素，馒头受到蒸汽长时间俯冲，从而形成的滴水产生烫斑，出锅的时候，受到热胀冷缩的原理，它都会产生皱皮。

【大火蒸制，和出锅前静置时间】

1）蒸制馒头的时候一定要大火蒸制，如果蒸汽压力低或火候小时，就容易在笼屉内形成冷凝水，水滴到未成熟的馒头上，导致局部过热，就会产生皱皮或死面馒头。

2）还有就是我们在馒头蒸制完之后，千万不要马上打开锅盖，让馒头在锅中静置焖3—5分钟左右，然后再打开锅盖，因为热胀冷缩的原理，这样可以防止刚出锅的馒头与室内的冷空气对冲，避免馒头产生瞬间缩紧皱皮的现象。

总结：为了避免蒸制馒头的时候，出现死面皱皮现象，一定要用大火蒸制，蒸制好的馒头不要急于打开锅盖，焖制3—5分钟，也会避免热胀冷缩后馒头表面出现收缩皱皮现象。

三、蒸制馒头时，到底是冷水上锅蒸制还是热水上锅蒸制？

答：看馒头二次醒发后的状态来选用冷水还是热水上锅蒸制。

冷水上锅蒸制，如果馒头刚刚醒发至1.5倍大的时候，选用冷水上锅蒸制，随着水温的缓慢上升馒头慢慢均匀受热，还会逐渐蓬涨变大，这是冷水上锅蒸制的好处。

热水上锅蒸制，在家制作馒头时，如果二次醒发膨胀度大于2倍以上，就要用热水上锅蒸制。如果用冷水蒸发酵过的馒头，馒头在低温和水汽的作用下，会使馒头皱皮塌架。所以选用冷热水上锅蒸制，一定要看馒头二次醒发的状态来决定。