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春卷的由来(了解春卷的发展史)

作为一个南方人,春卷是新年必吃的东西。小时候每年到了春节前,菜场的周围就开始出现一些摊着面皮的摊子,春卷可以买了皮子回家包,也可以直接买现成的。

我们吃的馅料,最多的就是咸菜肉末,或者荠菜肉末,或者豆沙的。我最爱荠馅的春卷,包好了往锅里一炸,还没上桌前,孩子们就在厨房里抓来吃了。

 

直到现在,我都喜欢这样直接用手抓着偷来吃,越烫吃着越香。春卷入口酥脆,春卷做得好不好吃,那第一口吃进去就会知道。好的春卷面皮很薄却很有劲道,做面皮的时候,小贩们的手速一定很快,他们以手抓面糊,手心向下,几秒钟下锅一放,“噌噌噌”一张又一张的薄皮就这样做成了。

我很佩服这些摊面皮的人,因为真的是技术活,太稀了粘手,太厚了皮就不好吃了。

 

而春卷这类东西,更多在南方风靡,江南一带的地方有过年吃春卷的风俗。

 

南方人,是怎么吃起春卷的?

春卷的历史由来已久,从我有记忆以来,每一年的新年都是吃着春卷度过的。

而春卷里的“春”字,寓意着“春天”,一卷迎春,也隐喻着“春天里包藏着甜蜜与希望”,有迎春喜庆之吉兆的寓意。春节里吃的这些东西,都有吉祥的寓意,也都有好彩头。

在文献还没有关于春卷记载的时候,出现的频率更高的是春饼。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载:

“在春日,食春饼,生菜,号春盘。”

清代的《燕京岁时记》也有:

“打春,是日富家多食春饼。”

可见春日做春饼,食春饼的民俗风情由来已久。

春饼我们很熟悉,在北方经常能见到,它用几张大面皮子,可以包起各类的菜,像是土豆丝,白菜丝,京酱肉丝,酱炒鸡蛋等。

 

过去老北京人吃春饼,讲究叫“盒子菜”。所谓盒子菜就是街上的“盒子铺”外卖到家中的卤肉,朱红大圆漆盒,里面分成九个格子,打开盖一看,里面分装着火腿、腊鸭、酱肉、熏鸡、小肚,都切成薄片,很是精致。

但南方人的春卷大约只有手指那么长吧,只是点心,但北方的春饼我是吃两个就完全饱了。

在春饼来之前,我们可以继续往前再看看。

南北方向来有春饼和春卷之争,但不论是春卷和春饼,他们的出现都是因为“对春天的向往”,中国人对春天的喜爱,是从吃开始的。

 

春天是多好的季节,大地开始解冻,蛰伏了一冬的虫类苏醒,鸿雁南飞,水獭把捕获的鱼一排排放在岸边,当春天快来临的时候,人们不约而同的去寻找节气蔬菜,想要吃掉这个春天。

所以其实没啥好争的,它们的祖先其实都是一个。

追溯它们共同的历史,需要说到魏晋时代出现的五辛盘,五辛盘里,装了五种蔬菜,但没有统一的说法,它们大致是:葱、姜、蒜、油菜、香菜。

它们虽然口味重,且不需要用皮子裹着吃,但是从那个时代开始,开始有了真正的迎春食物,这才是春卷,春饼这类带“春”字食物诞生的根本。

五辛盘之后,春盘接下来又流行了上千年,为了迎接春天,人们都开始互赠迎春的新鲜蔬菜。

 

另一边,皮子是如何出现的,这要进入到隋唐时期。

这时候春盘中的面饼就已经被唐朝人称为“春饼”了,它的主要吃法就是用饼包裹着盘子里的蔬菜来吃。这已经跟后世的春饼吃法很接近了。而且这时候还有一种春饼的吃法,那就是用非常薄的面皮裹着菜肉,用油来煎炸着吃,这种做法,正是后世春卷的前身。

接下来往后发展,到了宋元时期,春盘开始变得艺术化,五花八门,成为送礼的高配;同时另一方面开始和主食结合在一起,并且面皮里面加入了肉,而不仅仅是春天的时令菜。

《关中记》说唐人“于立春日作春饼,以春蒿、黄韭、芽包之”,并将它互相赠送,取迎春之意。宋代的春饼“翠缕红丝、金鸡玉燕、备极精巧,每盘值万钱。”清朝的春饼,南京人做的最有名气,袁枚认为南京的春饼“薄如蝉翼,大若茶盆,柔润绝伦。”

 

但以前的春饼,再好看它卷的是生菜,没啥油水,在我们现代人的想象之中应该不会特别好吃。而直到近代这100多年,春饼里面裹着的才是炒过的蔬菜和肉末。

而随着人口迁移和饮食习惯的改变,春饼在各地有了不同的形式,在江南会放入我们春节常吃的腌菜和荠菜,炸着吃,在北方则裹着北方的各种炒菜,成为一道完完全全的主食。

后来,春盘开始慢慢地在人们眼前消失,而春饼和春卷则取代春盘在南北方各持一方,成为春节最重要的点心。

 

南方的春卷和越南的春卷

春卷的做法,简单来说是用上白面粉加少许水和盐拌揉捏,放在平底锅中摊烙成圆形皮子,然后将制好的馅心摊放在皮子上,将两头折起,卷成长卷下油锅炸成金黄色即可。

在南方,春天最重要的菜就是荠菜,荠菜不论是包入春卷还是炒年糕,都好吃得不得了。春天的荠菜,在野外就能挖到,蹲下身子看,贴地生长的锯齿状叶子随处可见,捏住荠菜的心中,用刀贴地齐根割断,不要连根拔起。

 

留下荠菜的根部,也是为了荠菜明年的生长。菜场也有卖,将荠菜洗净切碎,和豆腐干,肉末放在一起搅拌,就可以作为春卷的馅了,这个过程和包饺子也很像。

但同样是春盘,到了闽南就同时出现了春饼和春卷两种。

他们的春饼叫做润饼,面皮不炸,用春卷皮直接包裹包菜,胡萝卜,五花肉,海蛎,虾仁,豌豆苗,豆干,青蒜,冬笋等为食材。基础配料则甜辣酱,海苔,肉松,香菜,贡糖构成。

 

而在漳州也出现了炸了的春卷,但是包什么就很随意了,想包什么就包什么。

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