烹饪手法不外乎煎、煮、炒、炸，其中炒、炸都是使用高温料理食物。高温条件下会让食用油产生化学变化，产生对身体有害的物质。因此，为避免高温烹饪带来的危害，选择合适的食用油甚为重要，那么哪一种食用油最适合高温烹饪呢？

食用油适合不合适高温烹饪，决定于油的四方面特性：

1、油品发烟点

当我们炒菜时，如果看到锅子里的油持续地散发出一股青烟，这代表油品已经被加热到超过“发烟点”，里面的脂肪酸与甘油会游离出来、氧化变质、并挥发到空气中，油烟中有一种叫“丙烯醛”的化学物质，正是吸烟会造成肺癌的原因之一，油的温度越高，丙烯醛产生的速率也越高。

◎第一个原则：高温煎炸应使用高发烟点的油品。

2、氧化稳定度

脂肪酸可以分为饱和、单元不饱和以及多元不饱和，只要脂肪酸里面有双键，它就算是“不饱和脂肪”。有两个双键以上的多元不饱和脂肪酸，在高温环境下很容易氧化变质。

这些“双键”是不饱和脂肪酸的弱点所在，在高温环境下很容易氧化而变质。多元不饱和脂肪成分越高者，在高温下的稳定度通常也越差。

曾有学者拿特级初榨橄榄油（单元不饱和脂肪酸）与葵花油（多元不饱和脂肪酸）来油炸超过24小时，从下图可以明显看出，特级初榨橄榄油面对高温的稳定度较好，不易产生氧化物质。

◎第二个原则：高温煎炸应“少用”富含多元不饱和脂肪酸的油品。

3、低胆固醇

大家都知道，胆固醇是造成心血管疾病的主因，但实际上氧化的胆固醇才是心血管疾病真正的“罪魁祸首”。因此，要高温煎炸，油品里面最好不要有胆固醇，因为胆固醇不耐高温，在煎、炒、炸之下很容易氧化，所以动物性的脂肪如奶油、猪油、牛油，都不适合煎炸。

◎第三个原则：要高温煎炸，油品里最好不要有胆固醇。避免奶油、猪油、牛油等动物油。

4、抗氧化物含量

油品中的不饱和脂肪酸很容易与自由基、氧气反应而变质产生有害物质，因此食用油中如果富含抗氧化物，就能降低脂肪氧化的可能性，起到了脂肪氧化的“替罪羊”的作用。

部分植物油品会添加人工抗氧化剂来避免变质，但许多天然抗氧化剂（如绿茶、橄榄叶萃取物）的抗氧化效果似乎更好。因此要选择富含天然抗氧化物的油品，有助于进一步提升油品耐热、抗氧化的稳定度。

◎第四个原则：选择富含天然抗氧化物的油类。

所以到底用哪一种油好？

高温烹饪用油的选购原则包括：低多元不饱和脂肪酸、低胆固醇、高发烟点、富含抗氧化物。

因此，以下油是适合高温烹饪的：

1. 特级初榨橄榄油为首选

它的多元不饱和脂肪酸小于10%，不含胆固醇，发烟点中间偏高（摄氏190度），且富含橄榄多酚等抗氧化物。

有研究还表明，地中海饮食加上每天50毫升的特级初榨橄榄油，能显着降低心血管疾病风险。精炼后的纯橄榄油也行（只是少了抗氧化的多酚）。

2. 高油酸葵花油和高油酸芥花油

一般来说植物种子油富含多元不饱和脂肪酸，不适合高温烹调。但这两种高油酸油品是经过育种改良过后的产品，单元不饱和脂肪酸含量高达80%以上，因此在高温下更不容易变质。除此之外他们不含胆固醇、发烟点高、还含有抗氧化的维生素E，可供高温烹调使用。

3. 精炼椰子油

尽管冷压初榨椰子油最大程度地保留了完整营养素，但对于高温烹炒来说，冷压初榨椰子油可不是好选择。因为冷压初榨的椰子油发烟点仅有摄氏177度，并不适合油炸（180度）。反而精炼椰子油的发烟点可以高达232度，是油炸比较好的选择。

不适合高温烹饪的油品：

● 奶油、猪油（高胆固醇）

● 大豆油、玉米油、一般葵花油（高多元不饱和脂肪）

● 未精炼芝麻油（发烟点低，摄氏177度）

结语

1. 尽量少用高温烹调，或是缩短食物接触高温的时间，尤其是蛋奶鱼肉类。

2. 高温烹饪用油应具备低多元不饱和脂肪酸、低胆固醇、高发烟点、富含抗氧化物等四个特性。

3. 冷压初榨橄榄油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精炼椰子油，适合高温烹调使用。