清蒸鲥鱼为什么不去鳞

清蒸鲥鱼不去鳞是因为鲥鱼皮薄嫩滑，去鳞后容易粘连破碎，影响口感和美观。此外，鲥鱼的鱼鳞很小且密集，去除过程中容易破坏鱼肉表面，影响蒸制后的整体口感。保留鱼鳞能够在蒸制过程中形成一层柔软的保护膜，可以让鱼肉更加鲜嫩多汁。鲥鱼皮中的营养也主要分布在鱼鳞之间的肌肉组织上，不去鳞可以最大程度地保留鲥鱼的营养成分。

在蒸制过程中，鱼鳞会释放出一种天然的胶质，与鱼肉中的蛋白质结合，增加了鱼肉的口感和鲜美度。鲥鱼经过清蒸后，鳞片也会变得柔软，不会有任何影响食用的不便。因此，将鲥鱼清蒸时保留鱼鳞，不仅可以在口感上更加丰富，同时也有利于保持鲜嫩的肉质和营养成分。