苔菜是什么菜（了解苔干为何被称为贡菜）

苔干是一种天然的优质绿色脱水蔬菜，别名山蛰，苔菜；因其质地脆嫩，甜润可口，清香沁脾，咬起来在嘴中会发出一种嘎嘣嘎嘣的脆响，所以也俗称为响菜；苔干的栽培历史和制作工艺的延传悠久，距今已有2200多年的历史了；相传西元前，张良刺秦未逞，逃至邳国生食苔干，得以恢复元气；后来张良成为西汉军师，对曾经食过的苔干味道念念不忘，遂命地方官吏将属地苔干进贡给汉高祖刘邦品尝；刘邦食后赞不绝口，于是赐名“贡菜”。

 

还有一种说法是，当年清朝乾隆皇帝下江南时，有一次途中吃到用当地苔干做成的菜肴，乾隆食后甚是喜欢，于是命地方官吏年年进贡苔干；而且六下江南，每次都要到苔干产地去吃苔干；久而久之，苔干就被说成是“贡菜”了。

 

苔干是什么蔬菜制作而成的？

苔干是一年生菊科莴苣属类似于莴笋的一种草本植物，经过去叶，刨皮，划条，晾晒等工艺，加工而成的一种脱水干菜；有人对苔干是什么蔬菜做成的一直不是很明白，在此我们特意先来说道说道这个问题；首先苔干不是莴苣做成的；莴苣分为叶用莴苣和茎用莴苣两类，叶用莴苣也就是我们常说的生菜，茎用莴苣也叫香笋，因其形状长得胖而粗，也被称为胖笋。

 

而莴笋可以称为莴苣，因为莴笋是菊科莴苣属里面的一个变种，所以莴笋可以称为莴苣；但莴苣不能直接称为莴笋，因为莴苣属中不单纯只有莴笋一个变种，它还有适宜制作脱水蔬菜的另一个变种，我们称它为脱水莴笋，也就是适宜制作苔干的这种莴笋；也就是说，莴笋有两类变种，一种是适宜鲜食的莴笋，我们称它为鲜食莴笋；这种莴笋长得细而长，叶片狭窄，高度一般在70厘米以下；而另一种就是脱水莴笋了，长得比鲜食莴笋更细更长，一般高度约为1.3米左右；准确地说，苔干是莴苣属莴笋类变种脱水莴笋制作而成的。

 

苔干的经济效益如何？

脱水莴笋是蔬菜食品中非常稀有的一个品种，它分为脱水青笋和脱水紫笋；紫笋产量低，水分少，制作成苔干品质一般；而脱水青笋色泽青绿，形状修长，肉质肥厚，组织缜密；食之脆响，笋香浓郁，甜脆爽口；加之含有丰富的氨基酸，维生素，矿质元素等营养成分，食用价值极高，深受一部分人群喜爱，是一种不可多得的优质营养保健食品。

 

随着人们物质生活水平的不断提高，曾经上贡朝廷的贡菜早已走上了百姓餐桌；以前只有皇帝或达官贵人才能吃上的贡菜，如今平凡百姓也能买得起，吃得起；在一段时间内，民间对贡菜需求量增加，但苔干产地的贡菜产出量毕竟有限，物以稀为贵，这就造成了苔干价格偏高，居高不下的原因；比如，十几年前或者二十几年前，优质苔干的价格达到百元每斤还供不应求，种植苔干每亩产值可达万元以上；直到现在，优质苔干的价格还处在每斤25元至50元不等的价位区间，苔干种植的经济效益依然很可观。

 

苔干为何不宜大面积推广种植？

不少人由此会发出疑问，既然苔干是一种优质脱水干菜，市场供不应求，经济效益也非常可观，为何不引导农民大面积种植呢？据我对苔干产地的调查了解，其实农民并非不想扩大种植面积，也不是地方不积极引导推广；而是苔干属于一种对生长土质要求苛刻的作物；只有适宜苔干生长的土质才能种出优质脱水莴笋，非主产区是长不出优质高产的脱水莴笋，也制作不出来品质优良的苔干的，这是苔干不能大力推广种植的硬缺陷。

 

在苔干主产区之一，江苏邳州土山至薛集一带流传着这样一句俗语：“一畦苔干苗，十里不同菜”；意思是在苔干主产区培育的一畦苔干苗，移出一部分种植在主产区，就能够长出优质苔干，而将这畦苔干苗另一部分移到与主产区相隔十里的地方种植，就长不出优质苔干；甚至主产区种出的苔干品质也有区别，比如主产区种植的苔干清脆嫩绿，笋香浓郁，肉质缜密，不易折断；而与主产区仅一河之隔的另一块土壤上，种出的苔干短小，肉质发红，入口软绵，折之易断，很难制作成优质苔干。

 

由此可见，苔干不能推广种植的主要原因是，不适宜生长苔干的土质是长不出优质苔干的；而各地的土壤状况各不相同，比如土壤营养结构不同，含水量不同，土壤水资源所含成分不同，都是影响苔干品质的重要因素；比如邳州苔干主产区，只有邳南几个乡镇才能种出优质苔干，而邳州北部种出的只能算是莴苣，长不出优质苔干；所以，不适宜苔干生长的地方，无法大面积推广种植；这也是苔干主产区产量有限，市场供不应求，苔干价格一直坚挺的主要原因。

 

而苔干不能大力推广种植的另一因素是制作工艺相对复杂，在制作工艺上会有技术偏差，存在一定的效益风险，故不宜大力推广种植；苔干是一种经济作物，既然是经济作物，就会存在一定的经济风险；比如在苔干制作工艺上，有很多程序必须具备一定的技术经验才能制作出优质合格的苔干产品；例如脱水莴笋的种植质量，刨皮的深浅，割条的均匀度，风干晾晒的束口摆放，都需要一定的操作技巧和熟练技艺；如果没有苔干种植经验，缺乏苔干制作工艺的相关知识和技术，贸然种植苔干或在毫无技术的情况下制作苔干，不仅造成资源浪费，还会影响经济收益；所以，苔干制作的技术因素也是影响苔干大面积推广种植的重要原因。

 

另外，虽然苔干营养丰富，口感优越，具有很多品质优点；但苔干毕竟属于小众保健食品，在吃法上，在口感上，在受众人群上也会存在一定的缺陷；比如，并非所有人都适应或都喜欢苔干的口感；而苔干在烹制时多为凉拌或涮火锅，在吃法上并非是所有受众都能接受的吃法；并且，优质苔干价格高昂，几十元每斤并非所有人都愿意购买；所以，苔干并不能成为大众食品走向百姓餐桌；如果大面积推广种植，产能增加，毕竟会给种植户带来一定的种植风险；所以，苔干不宜大力推广种植。